Rospotrebnadzor vypracoval prísne normy a požiadavky na vlhkosť vzduchu v potravinovom oddelení predajní verejného stravovania. Koniec koncov, musíte uznať, že príjemná mikroklíma má pozitívny vplyv a prispieva k efektívnej práci pekárov a kuchárov a poskytuje návštevníkom dobrú chuť do jedla. Pravidlá sú dosť prísne a jasne stanovujú hranice prijateľných hodnôt.
Jeho porušenie môže vyvolať zhoršenie zdravotného stavu personálu stravovacej jednotky, vytvoriť ideálne prostredie pre rýchly rast a rozmnožovanie mikróbov a patogénnych baktérií.
V tomto článku zvážime základné požiadavky Rospotrebnadzor na vlhkosť všetkých priestorov stravovacieho oddelenia, predstavíme vám spôsoby kontroly a účtovania.
Čo je to stravovacie zariadenie?
Keď už hovoríme o oddelení stravovania, mnohí si predstavia miestnosť, v ktorej sa pripravuje jedlo a produkty sa tepelne upravujú. Ale to nie je celkom pravda.
V prvom rade by ste mali vedieť, že stravovacie oddelenie nie je len kuchyňa a jedálne, ale aj ďalšie priestory priamo či nepriamo súvisiace s organizáciou verejného stravovania.
Stravovací komplex zahŕňa:
- umyť;
- kuchyna;
- bielizeň, sklady potravín;
- chladné miestnosti;
- šatne atď.
Súčasťou stravovacieho oddelenia sú aj kancelárie a rôzne administratívne priestory.
Mikroklíma v jedálni, ako jednom z hlavných priestorov stravovacieho oddelenia, je tiež udržiavaná v súlade s požiadavkami SanPiN
Väčšina priestorov stravovacej jednotky je vybavená zariadením, ktoré má počas prevádzky priamy vplyv na teplotu a vlhkosť vzduchu.
Hladina vlhkosti v stravovacom zariadení
V každej miestnosti stravovacej jednotky by sa mala udržiavať optimálna teplota a vlhkosť vzduchu s prihliadnutím na použité zariadenie. Napríklad v horúcich predajniach majú na vlhkosť veľký vplyv neustále bežiace elektrické plynové sporáky.
Počas prevádzky sa zahrievajú nielen samy, ale zvyšuje sa teplota pracovných plôch, vzduch sa dosť vysušuje.
To môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie pracovníkov v týchto predajniach, pretože suchý vzduch vysušuje sliznice a obsahuje veľmi málo kyslíka.
V kuchyni sa pripravuje niekoľko jedál súčasne. Preto sú riziká tepelnej a vlhkostnej nerovnováhy v miestnosti obzvlášť vysoké.
- nepretržitý cyklus varenia, jeho tepelné spracovanie;
- sušenie;
- umyť;
- potrubia a radiátory počas chladného obdobia.
Negatívny vplyv zariadenia je spravidla kompenzovaný inštaláciou miestnych odsávacích systémov a prívodného vetrania.
Hygienické požiadavky na vlhkosť vzduchu
Sanitárne pravidlá 2.3.6.1079-01 "Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a manipuláciu s potravinárskymi výrobkami a potravinárskymi surovinami" , SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov “ jasne povedzte, že optimálna vlhkosť v potravinovej jednotke by nemala prekročiť 40-60%.
Zákon nariaďuje dodržiavať tento indikátor vlhkosti v miestnostiach na všetky účely, okrem špajz, kde sa skladujú potraviny alebo vybavenie. Od tohto ukazovateľa závisí nielen kvalita stravy dodávanej stravovacím miestom, ale aj bezpečnosť pracovných podmienok pracovníkov kuchyne.
Uvedomujúc si, že nie všetky priestory stravovacej jednotky majú technickú schopnosť udržiavať mikroklímu na správnej úrovni, Rospotrebnadzor navrhuje vziať do úvahy dve hodnoty vlhkosti - optimálnu a prijateľnú.
V stravovacích jednotkách, ktoré sú vybavené klimatizačnými systémami, by vlhkosť v miestnostiach mala zodpovedať optimálnej hodnote, pretože. je to pre človeka najpohodlnejšie. Ak sú priestory stravovacej jednotky vybavené iba ventilačným systémom s mechanickou alebo prirodzenou výmenou vzduchu, potom by vlhkosť nemala klesnúť pod prípustnú úroveň.
Majitelia stravovacích zariadení, aby ochránili svojich zamestnancov pred nadmerným tepelným zaťažením, vybavujú svoje kuchyne maximálne digestormi, ventilačnými systémami atď., To im umožňuje odvádzať prebytočné teplo a škodlivé látky od kuchárov.
Iba tieto dve hodnoty sa považujú za funkčné. Optimálna hodnota znamená, že pri tejto vlhkosti vzduchu je pre zamestnanca fyzicky príjemné pracovať 8 hodín zmeny. Udržiavanie optimálnej úrovne vlhkosti je tiež predpokladom dobrého výkonu.
Prípustná hodnota je limitná - organizmus pracovníka stravovacej jednotky pri tejto úrovni vlhkosti môže normálne fungovať bez ohrozenia, poškodenia zdravia. Ale pobyt v miestnosti s maximálnou úrovňou vlhkosti môže spôsobiť nepohodlie a negatívne ovplyvniť pohodu zamestnanca.
Vnútorná mikroklíma, ktorá nespĺňa normy SanPiN, môže spôsobiť zranenia a vážne fyziologické poruchy.
Samotný pojem „mikroklíma potravinovej jednotky“ je prefabrikovaná definícia, ktorá pozostáva z nasledujúcich hodnôt:
- teplota vzduchu v miestnosti;
- povrchová teplota;
- vlhkosť;
- cirkulácia vzduchu, jeho rýchlosť;
- tepelná expozícia, jej intenzita.
Odporúčania SanPiN sú zamerané okrem iného aj na udržanie rovnováhy všetkých hodnôt týchto hodnôt.
Sanitárne predpisy tiež ukladajú požiadavky na usporiadanie nábytku, materiálu pracovnej plochy, vybavenia, spracovania a čistenia výrobných a skladovacích zariadení, ako aj ventilačných a vykurovacích systémov.
Všetky tieto opatrenia prispievajú do tej či onej miery k udržaniu vhodnej vnútornej mikroklímy.
Normy vlhkosti v kuchyni
Kuchyňu možno bezpečne nazvať špeciálnym a pravdepodobne najdôležitejším miestom v oddelení stravovania. Pracovný proces a pracovné podmienky kuchárov sú spojené s používaním početných zariadení, ktoré vytvárajú teplo, ktoré negatívne ovplyvňuje teplotu a vlhkosť.
Rýchlosť pohybu vzduchu, jeho cirkulácia je nemenej dôležitým ukazovateľom - keď zodpovedá norme, riziko úpalu pre personál kuchyne klesá.
Ak sa ventilačný systém nedokáže vyrovnať, je to dobrý dôvod na to, aby ste sa obrátili na úrady, aby situáciu napravili. Vedúci organizácie je zodpovedný za monitorovanie a plnenie požiadaviek SanPiN na udržiavanie ukazovateľov ovplyvňujúcich mikroklímu v kuchyni
Keď je teplota v kuchyni 25°C a viac, optimálne hodnoty vlhkosti by nemali prekročiť 70% a klesnúť pod 55%.
Pre rôzne ročné obdobia SanPiN poskytuje určité ukazovatele mikroklímy kuchynských priestorov.
V chladnom období, keď je vonku priemerná denná teplota pod +10, sa v obchodoch odporúča dodržiavať tieto ukazovatele:
- Mäso, hydina a zelenina. Teplota v dielni je 17-19 °C, vlhkosť 40-60 %, povrchy 16-20 °C.
- Horúce. Vnútri - 17-19 °С, vlhkosť - 40-60%, povrchy - 16-20 °С.
- Studená. Teplota - 19-21°С, vlhkosť - 40-60%, povrchová teplota - 18-22°С.
Všetky kuchynské priestory by mali byť vybavené ventilačnými systémami, aby sa zabezpečila požadovaná rýchlosť cirkulácie vzduchu.
Rýchlosť pohybu vzduchu v kuchyni v predajniach by mala byť počas celého roka minimálne 0,2 m/s. Je to typické pre všetky priestory stravovacieho oddelenia s výnimkou obsluhy, bielizne, šatní a administratívnych priestorov. Tam je rýchlosť pohybu iná - 0,1 m/s.
Počas teplého obdobia, keď je priemerná denná vonkajšia teplota +10 °С a viac, sa pre workshopy odporúčajú nasledujúce údaje:
- Mäso, hydina a zelenina. Odporúčaná teplota 19-21 °С pri 40-60% vlhkosti a teplote povrchu - 18-22 °С.
- Horúce. Dodržujte 19-21 °C, relatívnu vlhkosť 40-60 %, povrchovú teplotu - 18-22 °C.
- Studená. Teplota 20-22 °С, vlhkosť - 40-60 %, povrchová teplota 19-23 °С.
Kuchyňa nie je jedinou miestnosťou v oddelení stravovania. Všetky miestnosti, haly a technické miestnosti sú tak či onak prepojené a pri všetkých je potrebné udržiavať úroveň vlhkosti v norme.
Odporúčania SanPiN samostatne stanovujú potrebné ukazovatele vlhkosti a teploty pre priestory kuchyne, špajze, umývanie / práčovňu
Všetky požiadavky vyvinuté a odporúčané spoločnosťou Rospotrebnadzor na vlhkosť, teplotu vzduchu a povrchy predpísané v SanPiN sú navrhnuté tak, aby zabezpečili bezpečné pracovné podmienky pre personál, ktorý tam pracuje.
Mikroklíma v sálach určených na stravovanie návštevníkov musí spĺňať normy pre priemyselné priestory.
Normy vlhkosti pri praní, praní
Nemenej dôležitá je vlhkosť v práčovni stravovacej jednotky a v umývacích miestnostiach. Na rozdiel od kuchyne v týchto miestnostiach vlastne nie je žiadne vykurovacie zariadenie, ale je tam veľa vody vrátane teplej vody.
To zvyšuje úroveň vlhkosti, čo zhoršuje hygienickú a hygienickú situáciu v oddelení potravín. Norma v týchto miestnostiach je 60-40% vlhkosť kedykoľvek počas roka.
Umývacie a práčovne stravovacej jednotky sú ohrozené prekročením prípustnej úrovne vlhkosti. Aby sa tomu zabránilo, epidemiologické normy predpisujú inštaláciu výfukových a ventilačných systémov lokálne nad najviac „mokrými“ a znečistenými miestami v práčovni a práčovni.Tieto opatrenia umožňujú udržiavať vlhkosť v miestnosti v prijateľných hodnotách.
V záujme normalizácie vlhkosti pravidlá predpisujú plánované mokré čistenie a povrchovú úpravu s použitím špeciálnych dezinfekčných prostriedkov presne podľa plánu.
Aké sú riziká nesúladu?
Normy a pravidlá, ktoré určujú optimálnu a prípustnú teplotu a vlhkosť vzduchu, boli vyvinuté z nejakého dôvodu. Dodržiavaním ich hodnôt sa vo výrobnej miestnosti udržiava mikroklíma, ktorá je bezpečná pre normálne fungovanie ľudského tela počas celého pracovného dňa.
Dozor nad dodržiavaním noriem vlhkosti je zameraný predovšetkým na bezpečnosť života a zdravia zamestnancov stravovacieho oddelenia, ako aj na hygienický a hygienický súlad potravinárskych výrobkov s normami GOST.
Kuchyňa, ktorá udržiava mikroklímu nie nižšiu ako je prípustná a neprekračujúca optimálnu, minimalizuje riziko pracovných úrazov zamestnancov oddelenia potravín spojených so zhoršeným prenosom telesného tepla, stratou pozornosti a koordinácie.
Rospotrebnadzor vyžaduje dodržiavanie teplotného a vlhkostného režimu v stravovacej jednotke, predovšetkým z dôvodu zaistenia bezpečnosti pracovných podmienok zamestnancov podniku a hygienickej a hygienickej kontroly podmienok varenia a stravovania.
Monitorovanie a účtovanie vlhkosti v oddelení stravovania
Na meranie vnútornej vlhkosti sa používa psychometrický vlhkomer, ktorý obsahuje dva teplomery v jednom prístroji - suchý a mokrý.
Vypočítaním rozdielu medzi údajmi oboch teplomerov pomocou špeciálneho vzorca získate najsprávnejšiu hodnotu relatívnej vlhkosti.
Psychometrický vlhkomer nie je jediným typom vlhkomeru, ktorý dokáže merať teplotu a vlhkosť v potravinárskom zariadení. Okrem toho relatívnu vlhkosť pomerne presne merajú kondenzačné, elektronické a iné zariadenia.
Relatívna vlhkosť vzduchu sa meria každý deň a získané hodnoty sa povinne zaznamenávajú do denníka teploty a relatívnej vlhkosti a potvrdzujú podpisom osoby zodpovednej za vedenie záznamov.
Povinné polia sú teplota vnútorného vzduchu, hodnoty suchého a vlhkého teplomeru, relatívna vlhkosť a dátum a čas merania.
Denník je možné viesť v elektronickej aj papierovej forme.
Takáto dôslednosť sledovania teplotných a vlhkostných ukazovateľov mikroklímy umožňuje sledovať dodržiavanie režimu a včas identifikovať odchýlky alebo trendy k nim.
Aj vďaka účtovníctvu môže osoba zodpovedná za riadenie výroby včas vykonať potrebné úpravy na zlepšenie teplotného režimu - doplniť miestnosť o vetracie a klimatizačné zariadenia alebo naopak, pracovať na vykurovanie.
Závery a užitočné video k téme
Čistenie ventilačných systémov v stravovacom zariadení
Diagnostika odsávacieho ventilačného systému v oddelení stravovania
Mikroklíma v miestnosti, kde človek pracuje alebo sa stravuje, je veľmi dôležitá, pretože. pôsobí priaznivo a udržiava psychofyzický stav človeka na normálnej úrovni. Pre jasný pocit nepohodlia alebo výskyt zdravotných problémov stačí porušenie akéhokoľvek parametra, ktorý je súčasťou mikroklímy. Preto pravidlá tak jasne predpisujú vyváženosť ukazovateľov.
Ak máte nejaké otázky k téme článku, môžete sa ich opýtať v bloku nižšie.