Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Fajčenie s dymom pri nízkych teplotách je zdĺhavý proces, ktorý sa však oplatí stráviť. Údeniny získané takýmto spracovaním sa vyznačujú špecifickou a veľmi chutnou arómou. Zároveň sa aj dlho skladujú, pretože baktérie pri takomto varení úplne odumrú a nepokazia hotový výrobok.
Priemyselné generátory dymu sú v predaji. Budete však súhlasiť, prečo platiť veľa peňazí, ak si môžete vyrobiť svojpomocne generátor dymu na studené údenie z prostriedkov, ktoré máte k dispozícii vo vlastnej dielni.
So správnymi nástrojmi a materiálmi zaberie výroba a montáž udiarne niekoľko hodín. Samotné údenie potom vydrží oveľa dlhšie, no výsledok zaručene predčí všetky vaše očakávania.
Generátor studeného dymu
Existuje obrovské množstvo možností na výrobu domáceho generátora dymu. V klasickej ejektorovej verzii ide o pomerne jednoduché zariadenie, v ktorom nie sú žiadne zložité časti a prvky.
Je len potrebné vyrobiť komoru zo žiaruvzdorného materiálu, kde bude drevo tlieť, a k nej pripojiť vzduchový kompresor. A je to, nikde to nie je jednoduchšie.
V prípade želania je možné jednotku na tvorbu dymu doplniť o šnek na piliny s elektromotorom. Takáto automatizácia zjednoduší proces fajčenia, ale skomplikuje generátor. Ak plánujete používať udiareň príležitostne, potom je lepšie zaobísť sa bez takýchto vylepšení.
Trvanie studeného údenia môže presiahnuť jeden deň a jedna dávka pilín v malom ručnom generátore dymu zvyčajne stačí na niekoľko hodín.
Ak je na spracovanie veľa produktov, odporúča sa zväčšiť a vylepšiť jednotku na generovanie dymu alebo ju doplniť automatickým šnekom.
Údenie za studena znamená dlhodobé vydymovanie mäsa a/alebo rýb dymom pri teplote 20-40°C. Ide o časovo pomerne náročnú tepelnú úpravu, ale výsledok je chuťovo a kvalitatívne veľmi podobný produktu. Zároveň „studená“ verzia nevyžaduje usporiadanie priestrannej udiarne a kachlí na udržiavanie ohňa.
Vlastnosti zariadenia a princíp činnosti
Základom generátora dymu za studena je bunker naplnený drevnou štiepkou. Piliny vo vnútri po zapálení tlejú a vydávajú dym, aby sa privádzali ďalej do udiarenskej komory, kde sú spracované produkty zavesené.
Na jednej strane by tlenie dreva v tomto zariadení nemalo nastať príliš rýchlo. Na druhej strane tiež nesmie dôjsť k vzplanutiu plameňa a výstup dymu musí byť dostatočný.
Ejektor pri generátore dymu môže byť umiestnený v hornej alebo dolnej časti bunkra - prvá možnosť vyžaduje výkonnejší kompresor, ale zároveň produkuje viac dymu
Ak je vyhadzovač vyrobený zospodu, triesky sa prepália oveľa úplnejšie, bez toho, aby sa „prilepili“ dovnútra na steny bunkra. Celým bodom je tu kondenzát vznikajúci pri tlení. Keď dym vychádza zhora, kvapky kondenzátu stekajú po vnútornom povrchu generátora a zvlhčujú piliny. Výsledkom je, že niektoré z nich neprehoria a zostanú vo vnútri.
Nasledovné sa používa ako palivo pre generátor dymu:
- drevené štiepky;
- piliny;
- traky;
- vetvy.
Zvyčajne ide o drevo ovocných stromov, ktoré pri spaľovaní vytvára „lahodný“ dym, ktorý na konci dodáva hotovému výrobku dodatočnú chuť.
Najčastejšie sa používa na fajčenie za studena:
- jelša;
- vtáčia čerešňa;
- jalovec;
- breza;
- dub;
- javor;
- jablko, hruška a čerešňa.
Jelšová kôra dodáva údeninám horkosť, preto ju treba pred vložením paliva do zásobníka dôkladne vyčistiť. Borievka dodáva príjemnú chuť a vôňu. Bude sa však musieť riediť iným drevom, inak bude mať výsledný produkt zbytočne drsnú pachuť.
Z brezy sa odporúča odstrániť aj brezovú kôru, aby mäso a ryby neskôr nezhorkli.
Konštrukčné prvky domácej udiarne
Klasický ejektorový generátor dymu dymiaceho za studena pozostáva z nasledujúcich prvkov:
- Kompresor alebo ventilátor.
- Komora-bunker na spaľovanie paliva (tlejúce triesky a piliny).
- Ejektor (jednotka prívodu dymu z generátora do fajčiarskej komory).
- Popolník s roštami.
- Zberač kondenzátu.
Je možné použiť aj elektrický sporák a na ňom hrniec so štiepkami vo vnútri. Všetky tieto prvky sú inštalované v sude, na vrchu ktorého je zavesené mäso (alebo ryby). V tomto prípade chýba popolník, ventilátor, lapač kondenzátu a vyhadzovač.
Tunie v dôsledku zahrievania panvice, popol v nej zostáva a dym prirodzene stúpa a dymí produkty umiestnené vyššie.
Ak je vyhadzovač umiestnený navrchu, vydrží dlhšie, pretože v porovnaní s nižšie umiestneným analógom je vzdialenejší od tlejúceho dreva a menej náchylný na vysoké teploty.
Ak je vyhadzovač umiestnený dole, môžu sa doň dostať drevené triesky a/alebo popol. V dôsledku toho sa bude musieť pri fajčení starostlivo sledovať, aby dym prechádzal potrubím bez prekážok. Navyše ho bude treba čistiť častejšie a dôkladnejšie.
Ručne vyrobený generátor dymu
Hlavnými pracovnými prvkami generátora dymu zo studeného dymu sú spaľovacia komora paliva a ejektor. Čím sú trvanlivejšie a odolnejšie voči vysokým teplotám materiály, z ktorých sú vyrobené, tým dlhšie jednotka generujúca dym vydrží. Všetko ostatné sú v podstate doplnky a vylepšenia tohto zariadenia.
Domáci generátor dymu na studené údenie môže byť vyrobený z:
- plechovky;
- hasiaci prístroj alebo železná rúra podobnej veľkosti;
- plechovka z nehrdzavejúcej ocele;
- plech (určite budete potrebovať zváračku);
- hrnce alebo vedrá;
- perforovaný kov alebo jemná sieťovina.
Priemer spaľovacej komory (bunkra na drevné palivo) by mal byť do 10-15 cm.Pri menšej hodnote paliva sa do jednej záložky dostane veľmi málo, bude sa musieť meniť častejšie. A pri veľkostiach nad 15 cm bude palivo vydávať príliš veľa dymu.
Vzdialenosť od popolníka (spodok generátora dymu, miesto zapálenia) k bodu výstupu dymu by nemala presiahnuť 1 meter - ak urobíte viac, dym stratí teplotu a rýchlosť
Používanie hliníkových puzdier sa neodporúča kvôli ich krehkosti. V generátore dymu nedochádza k otvorenému spaľovaniu. Teplota tlenia sa však ukazuje aj dosť vysoká - hliníkové steny spaľovacej komory dlho nevydržia.
Podobná situácia s plechovkami. Toto je vlastne jednorazová verzia generátora. Údenie rýb takéhoto zariadenia stačí niekoľkokrát. Ale pre bežné používanie je lepšie urobiť niečo spoľahlivejšie a bezpečnejšie.
Možnosť 1 - zo starého hasiaceho prístroja
Vyvíjač dymu je vyrobený nasledovne:
- Hasiaci prístroj sa čistí od obsahu a hrdze.
- Z hornej časti balóna je odrezané „viečko“ vysoké 4-5 cm.
- V hornej časti „veka“ sa vytvorí otvor a vloží sa tričko (vyhadzovač).
- Na jednej strane odpaliska je pripojený kompresor a na druhej strane výstup do fajčiarskej komory.
- Na spodku hasiaceho prístroja v bočných stenách sú vytvorené otvory na zapálenie drevených triesok a prívod vzduchu.
Vo vnútri valca je nainštalovaný roštový stojan, ktorý oddeľuje palivo od dna. Navyše je okolo železnej tyče v strede komory vložená špirála.
Špirála vo vnútri bunkra je potrebná na zabezpečenie prúdenia vzduchu zospodu pre ťah a stúpanie dymu k ejektoru - inak nebude stúpať cez zhutnené piliny a prehlušiť tlejúce
Eektor je vyrobený tak, aby privádzaný vzduch nedopadal na tlejúce palivo a nezapálil ho fúkaním kyslíka.
Úlohou tohto prvku je vytvoriť prúd vzduchu, ktorý bude dym vťahovať do seba a smerovať ho do udiarne s produktmi.
Potrubie na prívod vzduchu na vnútornom priemere je zvolené v 6-8 mm a potrubie na odvod dymu by malo byť 18-20 mm. Toto sú optimálne hodnoty, ktoré nevyžadujú inštaláciu výkonného kompresora a poskytujú dostatok dymu
Kompresor pre generátor dymu, môžete si vziať akváriový ventilátor alebo kúpiť malý radiálny ventilátor. Na fúkanie vzduchu si môžete prispôsobiť aj chladič z počítača.
Možnosť 2 - z vedra alebo hrnca
Na vytvorenie tejto verzie generátora dymu budete potrebovať:
- Sud.
- Elektrická varná doska s jedným horákom.
- Hrnec alebo vedro ako palivová nádrž.
- Mrežka alebo tyče s háčikmi.
- Veko (železný plech).
Tutie drevného paliva v tomto prípade prebieha bez jeho zapálenia ohňom. Elektrická platnička po zapnutí nahreje kôš s pilinami a drevnými štiepkami, v dôsledku čoho tieto začnú tlieť horúčavou zdola.
Ďalej sa tvorí dym a prirodzene stúpa, čím dochádza k vydymovaniu produktov na vrchu suda.
Ak potrebujete údiť niekoľko rýb, môžete sa zaobísť bez suda a elektrického sporáka - stačí veľké vedro na oheň, do ktorého sa nalejú piliny a na vrch nainštalujete mriežku na jedlo.
Jedna náplň takéhoto generátora dymu vystačí približne na 5 hodín. Zároveň budete musieť neustále kontrolovať proces tlenia a upravovať teplotu horáka bez toho, aby ste dlho opustili udiareň.Navyše, hlaveň sa bude musieť pravidelne dvíhať, aby sa dostala k vypínaču.
Náročné na prácu v procese fajčenia. Ale pripraviť a pripraviť je jednoduchšie ako kedykoľvek predtým.
Možnosť 3 - pasívny labyrint
Vyvíjač dymu v podobe labyrintu alebo špirály spočíva vo vytvorení rozšírenej dráhy zhutnených pilín, ktoré sa zapália z jednej strany a postupne tlejú od okraja do stredu.
Tento generátor nemá žiadne ventilátory ani kompresory. Celý proces tlenia a tvorby dymu prebieha prirodzeným ťahom.
Rozmery labyrintového generátora dymu závisia od rozmerov udiarne - čím je však dlhšia cesta dreva (had), tým dlhšie palivo tleje na jednu záťaž
Generátor dymu v tvare štvorca so stranou 30-40 cm, výškou 5 cm a cestičkami širokými cca 5 cm väčšinou vystačí na 8-10 hodín tlenia.Takéto zariadenie je vyrobené z kovu s jemnou perforáciou alebo sieťkou s malou bunkou. Existujúce otvory poskytujú prístup vzduchu k tlejúcim pilinám, ale neumožňujú vzplanúť oheň.
Pasívny generátor dymu je umiestnený priamo v udiarni pod mäsom (rybou). Piliny tlejú, dym prirodzene stúpa a údi jedlo. Drevené palivo sa zároveň nezapáli, pretože vo vnútri udiarenskej komory nie je kvôli dymu dostatok kyslíka.
Ak vás táto téma zaujala, odporúčame prečítať si aj článok o tom, ako vyrobiť kachle do garáže z plynovej fľaše.
Závery a užitočné video k téme
Generátor dymu zo železnej rúry:
Princíp činnosti generátora studeného dymu:
Čistenie dymu v správnom generátore dymu:
Je ľahké vyrobiť si generátor dymu zo studeného dymu svojpomocne. Existuje niekoľko jednoduchých návrhov, ktoré sú vyrobené ručne z improvizovaných prostriedkov za dve až tri hodiny.
Ak máte nejaké upresňujúce otázky k zariadeniu alebo princípu fungovania generátora dymu, napíšte ich nižšie do bloku komentárov. Zaujímavé budú aj vaše nápady alebo skúsenosti s výrobou takýchto zariadení. Píšte - podeľte sa o svoje znalosti alebo sa pýtajte.