- Kuchynské nože - Sharp Cook Assistants
- Materiál čepele
- Tvar čepele a jeho komponenty
- Otupenie a ostrenie
- Nástroje na brúsenie
- Uhol ostrenia
Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Nôž je nástroj číslo jedna vytvorený človekom, ktorý má jeden z najväčších vplyvov na rozvoj civilizácie. V mnohých tisícoch rokov svojej histórie má dlhú cestu od kosenia kameňa až po moderné dizajnérske výrobky z ultramateriálov.
Každý nôž, bez ohľadu na to, ako je značkový a drahý, bude skôr alebo neskôr matný. Práca s ostrým nožom v kuchyni je mimoriadne nebezpečná a neefektívna. Tupý nôž bude vyžadovať ďalšie úsilie a nebude rezať a drviť produkty . Ak by sa zlomil, kvôli neustálemu napätiu v rukách, aj keby išlo o matný nôž, stále by to predstavovalo hrozbu zranenia kuchára alebo iných.
Väčšina ľudí, ktorí sa obávajú ťažkostí, nebrúsia domáce nože tak často, ako potrebujú. Aj keď, s vedomím princípov ostrenia, môže robiť svoju prácu s nožom bezpečné, pohodlné a high-výkon.
Kuchynské nože - Sharp Cook Assistants
Moderné kuchárske nože získali svoj obvyklý vzhľad od konca 18. storočia. V súčasnosti sa profesionálny arzenál najrozmanitejších nástrojov na strihanie a piercing podieľa na práci profesionálnych kuchárov a amatérov. Sú rozdielne vo forme, ktorá je spôsobená rôznymi technológiami procesov a typov spracovaných výrobkov a materiálov na výrobu.
Materiál čepele
Najbežnejšie kuchynské nástroje sú dnes vyrobené z:
Uhlíková oceľ - zliatina železa a uhlíka s prídavkom vanádu alebo mangánu. Nože z tejto ocele sa časom zafarbia a hrdzu. Zdá sa, že na začiatku používania svetlo "železo" chuť, časom zmizne. Ľahko zaostriteľné.- Nerezová oceľ - zliatina železa, uhlíka a chrómu s prídavkom molybdénu alebo niklu. Aj napriek zvýšenej antikoróznej účinnosti vyžadujú nože neustále ostrenie. V prípade poškrabania čepele sa nôž stane nepoužiteľným.
- Vysoko uhlíková nehrdzavejúca oceľ je kombináciou uhlíkovej a nehrdzavejúcej ocele s prídavnými prísadami vanádu, molybdénu a kobaltu. Zvýšením pevnosti ocele sa skráti doba pred výskytom korózie a zvýši sa čas doostrenia.
- Damašková oceľ - kováčske kovanie rôznych druhov kovov so striedavými tvrdými a mäkkými zliatinami. Je to drahý materiál pre profesionálne varné nože. Ostria iba ručne a výlučne pozdĺž čepele.
- Zliatina titánu - spekanie práškovej matrice titánu s karbidovými aditívami. Nevyžadujú si ostrihanie po veľmi dlhú dobu, ale kvôli špecifickej povahe ľahkej zliatiny vyžadujú opatrný prístup, špeciálne zručnosti v práci a profesionálny brúska.
- Zirkóniová zliatina - tuhá minerálna keramika, podrobená suchému lisovaniu a dlhodobému spaľovaniu. Veľmi ostré, dlhé tupé nože majú zvýšenú krehkosť a sú roztrieštené v starostlivosti a skladovaní. Používa sa len na opatrné rezanie mäkkých výrobkov. Postupom času tiež vyžadujú ostrenie špeciálnym drahým nástrojom.
Pre kompetentné ostrenie nožov je dôležité presne vedieť, z akého materiálu je nôž vyrobený - čím ťažšia je zliatina, tým menší je uhol ostrenia. Okrem toho je v závislosti od indexu tvrdosti zvolená metóda ostrenia.
Tvar čepele a jeho komponenty
Absolútne každý nôž je nástrojom spojky a rukoväte. Tá časť čepele, ktorá vyžaduje neustálu starostlivosť a vyžaduje pravidelné brúsenie, pozostáva z:
1 - Rezná hrana a jej výška.
2 - Butt a jeho hrúbka.
3 - Obdĺžnikový prierez a jeho výška.
4 - Zostupy a ich výška.
5 - Rezné hrany a ich výška.
6 - Hrúbka rezných hrán.
Tvar čepelí alebo čepelí môže byť:
1−5 - Klin.
6 - Holenie.
7 - Malé, jednostranné alebo „japonské“.
8 - "Číňan na sekanie".
9 - Bullet.
Otupenie a ostrenie
K otupeniu rezných hrán čepele dochádza v dôsledku:
- trenie čepele voči látke výrobku počas rezania - mikrónové častice sú oddelené od hmoty materiálu, z ktorého je nôž vyrobený;
- priamy kontakt s nepravidelnosťami výrobkov a / alebo v kontakte s reznými doskami, kvapkami a nárazmi;
- vznikajúce počas zložitých procesov vykosťovania asymetrické bočné zaťaženia;
- procesy chemickej oxidácie v kontakte s kyslými potravinami a zelenými.
Tupý nôž môže byť určený nielen dotykom, ale aj okom - tupé oblasti sa pri pohľade na okraj lesknú pri svetle.
V skutočnosti sú otupenie a ostrenie jedným a tým istým fyzikálnym procesom. Ale nekontrolovateľne dochádza k otupeniu a úloha ostrenia spočíva v kontrolovanej obnove správnych obrysov rezných hrán a hrán podľa typu samotného nástroja, ako aj ich brúsenia na požadovanú hladkosť.
Obtiažnosť ostrenia pre začiatočníkov je neustále udržiavať požadovaný sklon počas brúsnych pohybov. Na zjednodušenie tejto úlohy si môžete zakúpiť špeciálne upínacie mechanizmy alebo ostriace zariadenia.
Najjednoduchšie „zariadenie“, ktoré uľahčuje tento proces, môže byť vykonané nezávisle pomocou papierenského spojiva . Pozor - bude dôležité presne nastaviť hĺbku uchopenia, aby sa zachoval požadovaný uhol ostrenia.
Nástroje na brúsenie
Práca na brúsení vyžaduje špeciálne nástroje. Najdostupnejším spôsobom je manuálne zaostriť na špeciálne kamene - tyče. Dodávajú sa v rôznych veľkostiach a tvaroch - kamene, bary, musat, ostriace ceruzky. Sú vyrobené z rôznych minerálnych prírodných kameňov hornín, chemických polymérnych zliatin, keramiky a špeciálnych abrazívnych zmesí.
Pomocou keramických tyčí sa teda riadia všetky kuchynské nože s ostrým ostrím - ozubeným variabilným profilom. Tieto čepele sa používajú na rezanie chleba, ananásu, mrazených a iných obzvlášť tvrdých potravín.
"Nože" pre domácnosť, pracujúce na princípe "ťahania čepele", neumožňujú nastaviť uhol ostrenia a sú vhodné len na krátkodobé obliekanie. Je však tiež lepšie odmietnuť takýto postup - zariadenie môže značne poškodiť - „narezať“ tenký okraj, po ktorom bude nôž vyžadovať od špecialistu hlboké ostrenie. Výnimkou je sada kuchynského noža a malého noža, kde výrobca bral do úvahy všetky vlastnosti materiálu čepele, brúsnych a exponovaných uhlov.
Európski kuchári často používajú špeciálny upínací prípravok - držadlo s tyčou tenkých pozdĺžnych rebier . Musatas vyžadujú špeciálne zručnosti a dlhé školenie.
Elektrické ostričky pre domácnosť nie sú absolútne vhodné na ostrenie kuchynských nástrojov. V mimoriadne naliehavých prípadoch, ak nie sú na ruke žiadne špeciálne sklznice, je možné nože upravovať staromódne - pomocou neglazovaných hrán dna keramických alebo kameninových nádob.
Uhol ostrenia
Uhol ostrenia noža alebo „zužujúci sa uhol ostria“ sa zvyčajne nazýva uhol sklonu jednej strany tohto okraja k vertikálnej priamke prechádzajúcej bodom čepele.
Ideálny celkový uhol pre ostrenie kuchárov, ako všetky ostatné nože, neexistuje. Jeho hodnota závisí od účelu noža . Nižšie je uvedená tabuľka s odporúčaniami na dodržiavanie brúsnych uhlov od poprednej svetovej spoločnosti v oblasti kontroly kvality a poradenských služieb pre ostrenie všetkých druhov nožov a čepelí - CATRA (Veľká Británia).
| Brúsenie nožom | osud |
| uhol 5 - 10 ° | riedenie, filé |
| uhol 10−15 ° | kempovacie nože, ovocie |
| uhol 15 - 20 ° | sekacie nože |
| uhol 20 - 25 ° | vykosťovanie mäsa a veľkých rýb |
| uhol 30–35 ° | zeleninové nože, liahne a liahne |
| uhol 40−45 ° | sekanie osí |
| uhol 55 - 60 ° | jedálne |
Aby nedochádzalo k rýchlemu otupeniu, CATRA tiež odporúča: neumývajte kuchynské nože horúcou vodou, nedávajte tieto nástroje do umývačiek riadu a keď ich nechávate v boxoch, položte si ich na každý z kartónov.