Nôž je rezný nástroj alebo držiak, ktorý sa skladá z čepele a držadla. V dávnych dobách boli ľudia, ktorí vyrábali nože, považovaní za remeselníkov a ich práca bola skutočným umením.
V modernom svete nie je potrebné vyrábať meče, no nože sú potrebné v každom dome. V kuchyni nájdete viac ako jeden typ nožov.
Uhol ostrého noža
Nože sa nachádzajú v rôznych typoch a môžu byť vyrobené z rôznych druhov ocele . Sú určené na rezanie rôznych výrobkov. Napriek tomu, že sa líšia tvarom a zložením ocele, občas potrebujú obohacovanie. Ak sa nože počas dlhšieho používania nebrúsia, ich čepeľ nakoniec prestane fungovať. Ak chcete pracovať s tupou čepeľou, musíte vynaložiť viac úsilia a je tu väčšia pravdepodobnosť zranenia.
Ak chcete čepeľ bola dosť ostrá a nie je pokazený, musíte poznať pravidlá pre ostrenie.
Materiál čepele
V závislosti od materiálu reznej časti čepele bude záležať na jeho cene. Najobľúbenejšie kuchynské nástroje môžu byť vyrobené z:
- uhlíková oceľ;
- nehrdzavejúca oceľ;
- vysoko uhlíková nehrdzavejúca oceľ;
- Damašková oceľ;
- zliatina titánu;
- zliatina zirkónia.
Náradie vyrobené z uhlíkovej ocele nie je určené na dlhodobé použitie, pretože po určitom čase je čepeľ znečistená a hrdzavá. Na začiatku používania takejto čepele sa objaví jemná „železná“ príchuť, ktorá s časom zmizne. Táto čepeľ sa dá ľahko zaostriť.
Nerezová oceľ je zliatina železa, chrómu a uhlíka s prídavkom niklu alebo molybdénu. Tento nôž vyžaduje neustále ostrenie. Ak je tupý, nôž sa stal nepoužiteľným.
Vysoko uhlíková nehrdzavejúca oceľ je kombináciou uhlíkovej a nehrdzavejúcej ocele, ku ktorej sa pridávajú aditíva, vanád, molybdén a kobalt. Pevnosť tejto zliatiny je oveľa vyššia a ostrie ostáva oveľa dlhšie.
Damašková oceľ je kováč rôznych druhov kovov, kde sa nachádzajú tvrdé a mäkké zliatiny. Tento materiál je veľmi drahý, preto sa používa na profesionálne náradie, poľovnícke nože, zberné nože a holiace strojčeky. Čepeľ tohto materiálu sa ostrí len ručne, pozdĺž špičky.
Zliatina titánu sa získa spekaním práškovej matrice titánu s karbidovými aditívami. Rozmrazený nôž zostane dlhý čas ostrý, ale musí sa s ním zaobchádzať veľmi opatrne. Pre ostrenie používané profesionálne stroje, ktoré môžu pracovať profesionáli.
Zliatina zirkónia sa získava spôsobom suchého lisovania a praženia pevnej minerálnej keramiky. Čepeľ je veľmi ostrá a po dlhú dobu netupí. S ním sa musí zaobchádzať opatrne a musí sa riadne skladovať. Takýto materiál na hranu je vhodný na rezanie iba mäkkých výrobkov. Na brúsenie takejto čepele potrebujete špeciálne nástroje.
Tvar čepele
Pretože nože sú odlišné, tvar ich čepelí je tiež odlišný. Boli nájdené nasledujúce formuláre:
- Klin.
- Holenie.
- Sekáč, "japonský".
- "Sekanie Číňanov."
- Bullet tvaru.
Dôvody, prečo sa nôž stane tupým
Nákup ostrý nôž, každý chápe, že časom bude musieť byť naostrené. Zvážte dôvody, prečo sa to deje:
- čepeľ sa neustále používa na rezanie;
- počas procesu rezania sa môže čepeľ kolidovať s heterogénnymi časticami vo výrobkoch;
- nôž padá a dopadá na povrch čepeľou;
- pri kontakte s kyslými potravinami a zeleninami;
- asymetrické bočné zaťaženia;
- umyte nôž horúcou vodou alebo umývačkou riadu.
Je možné určiť, či sa čepeľ stala matnou a očami, nehovoriac o tom, že pri práci s ňou sa cíti silne.
Ostrenie je potrebné na určenie správnych obrysov rezných hrán čepele, ako aj na ich vyleštenie na potrebnú hladkosť.
Ťažkosti tejto práce spočívajú v tom, že pri brúsení ostria musíte neustále udržiavať požadovaný uhol sklonu. V tomto prípade pomôžu len špeciálne zariadenia a mechanizmy.
Doma sa kamene používajú hlavne na ostrenie. Nie sú to len rôzne formy, ale aj rôzne materiály. Ostrenie noža s týmto nástrojom vyžaduje špeciálnu zručnosť.
Odrody odrôd
Trh nástrojov v našej dobe ponúka obrovskú škálu brúsnych nástrojov. Sú profesionálne a jednoduchšie - pre domáce použitie.
Ak sa rezací nástroj používa v domácnosti, potom na jeho zaostrenie budú vhodné nasledujúce zariadenia:
- kameň;
- mechanické brúsky;
- Elektronické orezávače;
- Musat;
- obrábacieho stroja
Pri nákupe jedného zo zariadení musíte mať predstavu, ako sa s ním vysporiadať, aby ste nepokazili čepeľ noža.
Kameň alebo ostriaca tyč môže byť navrhnutá pre rôzne typy čepelí. Viac informácií nájdete na štítku pri nákupe. Musíte si vybrať nástroj na ostrenie tak, aby presne zapadol do vašej čepele. Často pri nákupe sady čepelí známej spoločnosti je k nej pripojený kameň. Je vhodný len pre tento materiál a len pre tieto nože.
Mechanické brúsky sú vyrobené na princípe ťahania čepele. V ich prevedení nie je k dispozícii nastavenie správneho uhla. Takýto nástroj je vhodný len na krátkodobé použitie. Pre niektoré nože je takýto nástroj úplne nebezpečný - môže poškodiť okraj čepele.
Skúsení kuchári používajú musat v kuchyni. Je to rukoväť s tyčou, na ktorej sú pozdĺžne rebrá. Ostrenie čepele čepele na takomto zariadení je veľmi citlivou záležitosťou a vyžaduje určitú zručnosť. Pred začatím práce sa musíte oboznámiť s týmto predmetom a pozrieť si majstrovskú triedu na ostrenie nožov.
Tam sú tiež elektrické orezávačky, ale sú nevhodné pre brúsenie kuchynských nožov.
Uhol ostrenia
Než začnete ostrenie doma, musíte poznať všetky pravidlá. V závislosti od účelu rezného nástroja bude rozdielny a jeho uhol ostrenia je poloha lopatky voči pracovnej ploche. Tiež je potrebné zvážiť tvrdosť a typ kovu: čím tvrdšia zliatina, tým menší je uhol ostrenia. V závislosti od tvrdosti zliatiny sa vyberie a spôsob ostrenia ostria.
Existuje špeciálna tabuľka vyvinutá globálnou spoločnosťou CATRA. Označuje uhol lopatky pre každý jednotlivý druh. Odporúčajú sa tieto uhly:
- Natáčanie a filé - 5 - 10 °.
- Pre ovocie - 10−15 °.
- Povrchová úprava - 15−20 °.
- Pre mäso a veľké ryby - 20−25 °.
- Rezy, liahne a nože na zeleninu - 30−35 °.
- Sekery na rezanie - 40−45 °.
- Nožový stôl - 55-60 °.
- Kadernícke nožnice - 45−55 °.
- Nožnice na kov - 75 - 85 °.
- Skalpel a žiletky - 10−15 °.
- Uhol ostrého loveckého noža - 25-30 °.
V tabuľke sú uvedené aj ďalšie vzácne nástroje, ktoré možno použiť doma.
Ak hovoríme konkrétne o hacks, stupeň uhla pre ostrenie je spôsobený tým, že nástroj sa používa výlučne na rezanie kusov hotových potravín. Hotové jedlá majú zvyčajne mäkkú textúru, takže ich strihanie so stolovým nožom bude jednoduché a jednoduché.
Ďalšou dôležitou skutočnosťou, kvôli ktorej bol zvolený tento konkrétny uhol: v procese absorpcie potravín je dôležité, aby tento príbor nepokazil drahý porcelán. Ak používate zariadenie na odrezávanie kusov hotových potravín, potom by v kontakte s porcelánovým tanierom nemal zanechať značku vo forme štiepaných línií.
Čím menší je uhol pre ostrenie noža a tým ťažší je materiál, z ktorého je nôž vyrobený, tým je pravdepodobnejšie, že sa pokazí drahé jedlá počas jedla. Na výrobu stolových nožov sa používa relatívne jemná nehrdzavejúca oceľ, ktorá sa ostrí v uhle 55 - 60 °.
Popis japonských nožov
Vo veľkých supermarketoch nájdete japonské a magnetické verzie. Japonské čepele sa môžu právom nazývať samoostriace a ich magnetická verzia nemusí byť vôbec vylepšená. Na ich výrobu sa používa špeciálny typ ocele, ktorý je schopný obnoviť svoju štruktúru vďaka pružným spojom kryštálovej mriežky.
Tieto nože sú veľmi pohodlné na použitie nielen v domácej kuchyni. Milujú prácu kuchára v kaviarňach a reštauráciách. Po jeho použití, po chvíli, bude čepeľ opäť dobre uzemnená.
Pre japonské kuchynské nože je ostrenie ostria typické len pre jednu stranu, rovnako ako samurajské meče.
Magnetické modely nevyžadujú ostrenie. A vec je, že na reznú hranu sa aplikuje špeciálna magnetická vrstva, ktorá pomáha zachovať ostrosť kovu. Ak je takáto čepeľ naostrená, magnetická vrstva bude poškodená a stratí svoju integritu. A s touto vrstvou zmizne všetko "mágia".
Určenie, ktorý z týchto dvoch nástrojov je lepší, je veľmi ťažké. Jediný argument v prospech magnetického modelu: žena môže vo svojom dome používať takú čepeľ, ktorá nevie, ako ostriť nože a ani sa to nepokúša naučiť.
Zhrnutie
Predtým, ako začnete nástroj zaostrovať, musíte sledovať tréningové video alebo podrobnú master class. Môže to byť užitočné a užitočné odporúčania pre vás.
Pozorovaním uhla ostrenia nástroja môžete predĺžiť životnosť nástroja a uľahčiť prácu s ním.