Bez ostrého, pohodlného noža v ruke je varenie dosť únavné a nepríjemné. Predtým, ako si nabrúsite nôž, musíte zistiť, ako to urobiť správne, pretože nie je len pohodlnejšie pracovať s ostrým nožom, ale aj bezpečnejšie a rýchlejšie. Pre dobré ostrenie budete potrebovať dobrý nástroj, dobrý nôž a trpezlivosť, aby ste zvládli všetky jemnosti tejto zručnosti.
V dôsledku dlhodobého používania sa nože stávajú tupými a potrebujú ostrenie.
Skôr alebo neskôr, budete musieť brúsiť aj tie najkrajšie, vysoko kvalitné nôž značky. Ostrosť čepele je testovaná rôznymi spôsobmi, vrátane takých dosť starých, ako je možnosť použitia noža na oholenie alebo jednoduché rezanie niekoľkých záhybov lana. Ak chcete ostriť nože, budete potrebovať:
- nôž;
- brúsne tyče;
- Musat;
- brúska;
- brúsny pás.
Graf hrúbky noža na tvrdosti ocele.
Oceľ, z ktorej sú najčastejšie vyrábané nože, má indikátor tvrdosti. Pre nôž by mal byť tento ukazovateľ v medziach priemerných hodnôt, pretože jemná oceľ je príliš ľahko rozdrvená, a preto je s ňou nepohodlné pracovať, zatiaľ čo ťažké nadmerné úsilie sa začína rozpadávať. Pri brúsení je dobré poznať indikátor tvrdosti, pretože čepeľ je tvrdšia, uhol ostrenia je väčší. Indikátory približnej tvrdosti sa kontrolujú s ihlovým súborom doma a berú ich pozdĺž čepele. V prípade, že pri ľahkom tlaku sa súbor voľne posúva a so silným povrchom je poškriabaný, možno tvrdosť považovať za dobrú. To nefunguje doma a určiť kvalitu čepele svojím vzhľadom. Nezáleží na počiatočných vlastnostiach surovín, ale na technológii a na tom, ako sa dôsledne dodržiavala.
Výber nástroja na ostrenie
Je oveľa ťažšie ako nôž vybrať dobré brúsne nástroje. Na dnešnom trhu je veľmi veľký výber nástrojov na ostrenie, leštenie a narovnanie čepele. Jedná sa o brúsne kamene, tyče alebo musat, elektrické alebo mechanické brúsky, brúsne pásy. Zosilnenie každého z týchto nástrojov si bude vyžadovať osobitné zaobchádzanie a určitý zvyk. Profesionálny nástroj stojí za to veľa, ale nemali by ste šetriť peniaze v tomto prípade, pretože zlý bar môže ľahko zničiť nôž a to nedáva dobrú úroveň ostrenie.
Brúsne tyče a musat
Mlecie tyče sa líšia v zrnitosti.
Dobrý bar je drahý, ale slúži aj po stáročia. Vyrábajú sa tyče rôznej kvality, ich počet sa líši o 1 cm3 brúsnych zŕn. Toto číslo je uvedené na obale, ale v závislosti od krajiny pôvodu sa môžu použiť rôzne systémy zrna. Ak chcete zvýšiť kvalitu aj najjednoduchšieho noža, budete potrebovať aspoň pár tyčí, s väčším a menším zrnom. Jeden sa používa na brúsenie a druhý sa používa na brúsenie čepele a ideálne a podľa všetkých pravidiel by sa malo použiť niekoľko tyčí. Domáci výrobcovia neoznačujú brúsne tyče na predaj a vyberajú si ich okom alebo na základe odporúčaní predajcov.
Mousaty sú určené na narovnanie reznej hrany nožov a na podporu ostrosti čepelí bez ostrenia. Tento nástroj vyzerá ako dlhý okrúhly súbor a môžete si ho vybrať a kúpiť v každom obchode s nožmi a tovarom pre domácnosť. S pomocou musat, neustále používané kuchynské nože pravidlo. Tento nástroj je užitočný len na určitý čas po zaostrení, pretože nemôžete nahradiť vysokokvalitné ostrenie úpravou.
Brúsiace stroje a pásy
Na brúsenie nožov sa predávajú špeciálne brúsne pásy.
Stroje vybavené brúsnymi krúžkami a krúžkami plsti, ako aj rôzne brúsne pásy sú považované za profesionálne vybavenie. S pomocou takýchto nástrojov sa vo výrobných závodoch vykonáva pôvodné brúsenie a brúsenie nových čepelí. Pravidlom je, že práca na takýchto strojoch vyžaduje skúsenosti a profesionalitu, preto sa ostrenie nôž na brúsnom kotúči neodporúča pre začiatočníkov. Oveľa pravdepodobnejšie, že nôž bude tak zničený. Vzhľadom k tomu, že pre kalenie ocele je potrebná určitá teplota a pri brúsení na brúsnom kotúči, je ľahko dosiahnuteľná, toto nekontrolované ohrievanie veľmi poškodí nôž. Tiež sa verí, že ostrenie v továrni robí ostrie veľmi ostré, ale zároveň má krátke trvanie, ručné ostrenie udržuje účinok dlhšie.
Mechanické a elektrické ostria
Elektrický nôž je jednoduchý a pohodlný na použitie.
Najčastejšie sa používajú na ostrenie nožníc pre domácnosť a kuchynských nožov. Sú lacné, takéto orezávače sa dajú nájsť všade a je ich pomerne ľahké používať. Aj keď je čepeľ rýchlo nabrúsená, kvalita ostria zostáva nízka a tiež sa rýchlo otupuje. Pre bežné nože, ktoré sa používajú v kuchyni, je takéto ostrenie veľmi vhodné, ale nie je lepšie, aby sa takto nepoškodili športové a lovecké čepele.
Elektrické brúsky sú trochu odlišné od mechanických k lepšiemu, a môžu byť použité na brúsenie a dokončenie brúsenia. Je možné použiť ako pre kuchyňu, tak pre športové alebo poľovnícke nože, optimálny uhol ostrenia je určený automaticky. Elektrické nože môžu byť použité pre nožnice, skrutkovače, rovné a vlnité čepele, s ich pomocou aj silne otupené nože sú obnovené. Predtým takéto zariadenia nemohli dovoliť kuchyni každej reštaurácie, ale teraz sú k dispozícii všetkým.
Ako správne ostriť ostrie vlastnými rukami?
Uhol ostrenia nožov v závislosti od ich poslania.
Lovecké a skladacie nože sú naostrené v uhle 30-35 °, ak potrebujete veľmi ostrú hranu, a v uhle 40-45 °, keď potrebujete vytvoriť tupú čepeľ. Taktické nože sú brúsené v uhle 25 až 40 °, domácej kuchyne - 25-30 °, ale uhol bude 10-20 °, ak je nôž japonský, ako pri nebezpečnom holiacom stroji. Pri vykosťovaní, filete a iných profesionálnych varných nožoch je uhol sklonu pri brúsení čepele 25º. Čím menší je uhol ostrenia, tým ostrejší bude nôž a tým väčší bude ostrie ostria.
Ak chcete ostrie ostria na brúsnej tyči, trvá to najmenej pol hodiny práce. Ak táto kovaná čepeľ, zakrivená, dlhá, potom na jej starostlivé spracovanie môže trvať až 2 dni. Ostrenie začína hrubou tyčou, pokračuje až kým sa na čepeli neobjaví otrasy - to je názov kovového pásu na samom okraji reznej hrany. Potom musíte zmeniť bar na inú, menšiu frakciu.
Ak chcete cítiť proces ostrenia, odporúča sa umiestniť tyč na stacionárny, rovný povrch, na stôl alebo na pracovný stôl. Aby sa zabránilo poškriabaniu povrchu, pod tyč sa vloží mäkká tkanina. Dĺžka baru záleží, a čím dlhšie je, tým lepšie. Optimálna dĺžka je 1, 5-2 krát dlhšia ako čepeľ. Začiatok pohybu čepele na tyči by mal byť v blízkosti kolmice na reznú hranu, pričom priechod začína reznou hranou dopredu. Udržiavanie uhla blízkeho 90 ° poskytuje rovnomerné ostrenie pozdĺž celej dĺžky čepele, čo mu dáva vynikajúce rezné vlastnosti.
Schéma ručného brúsneho noža.
Medzi pracovným povrchom brúsnej tyče a rovinou ostria, ktorá sa má ostriť, by sa mal udržiavať uhol 20-25 ° a mal by byť stále v prevádzke. Za týmto účelom, siahajúc do ostria na miesto ohýbania čepele, je rukoväť mierne zdvihnutá. Uhly nožov, určené pre rôzne práce, sa môžu líšiť pri honovaní, je dôležité neustále dodržiavať tento sklon. Keď ostrie dosiahne koniec tyče, čepeľ by mala tiež skončiť v rovnakom čase, a musíte sa uistiť, že hrot neskĺzne z brúsnej tyče, pretože zničí bočné povrchy. Takéto pohyby sa budú musieť opakovať niekoľkokrát pre každú stranu noža.
Silný tlak na bar, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, nepomôže dokončiť prácu rýchlejšie, ale presnosť sa takmer určite stratí. Čepeľ by sa mala pohybovať rovnomerne, bez zmeny uhla, pretože pri jednom neopatrnom pohybe môžete pokaziť všetko, čo už bolo vykonané. Táto zručnosť prichádza len so skúsenosťami, a budete musieť brúsiť veľa nožov, aby vaše akcie na automatizmus.
Brúsenie a konečná úprava čepele noža
Na brúsenie noža môžete použiť opasok z pravej kože.
Po brúsení musí byť čepeľ brúsená a to vám umožní udržať ostrosť dlhú dobu. Brúsenie nielenže poskytuje ostrosť brúsenia, ale tiež odstraňuje otrepy vytvorené počas procesu brúsenia, pričom povrch sa stáva úplne hladkým. Pravidlá práce a pohybu pri brúsení sú rovnaké ako pri brúsení, ale tyč sa berie s jemným zrnom. Ak chcete, aby čepeľ bola veľmi ostrá, po jemnozrnnom kameni, môžete ju navyše prejsť špeciálnym pásom alebo dokonca kusom kože.
Lapovanie na páse je mierne odlišné od brúsenia a brúsenia, pri práci nie sú žiadne špeciálne pravidlá a mali by ste používať tieto nástroje rovnakým spôsobom. Pokožka je ošetrená abrazívnou pastou, GOI alebo akoukoľvek inou. Často sa pri absencii potrebných nástrojov používa keramická doska alebo hrnček. Obracajú sa a používajú drsný povrch na dne.
Pomocou noža, rezu novinový list alebo paradajka, pretože list novín je tenký a ťažké rezať, a zelenina, ako je mäkké paradajka nemožno rezať s tenkou čepeľou. Kvalita práce je kontrolovaná a na dotyk, ale táto metóda si vyžaduje presnosť a bezpečnosť pri práci. Aby ste zistili chyby, ktoré sa často vyskytujú pri brúsení brúsnymi kameňmi alebo malými kameňmi, opatrne, bez stlačenia, musíte držať hranu ostria s podložkou palca. Tupý nôž je hladký a zreteľne zaoblený na dotyk, a ak je hrana jasne vyjadrená po celej dĺžke, ukazuje to dobrú prácu. Čepeľ sa tiež kontroluje na oku, pretože tupé časti sa pri svetle lesknú.